食事改善の第一歩は調味料から。
日本食にはなくてはならないのがお醤油。
煮物にしたり、お寿司や刺身に付けて食べたり。
毎日食べていると言っても過言ではありません。
しかし、現在販売流通している醤油もさまざまで・・・。
お醤油の種類
そんな醤油も種類がたくさんあります。
濃口（こいくち）・淡口（うすくち）・たまり・再仕込み・白 と、大まかに5種類に分類されます。
濃口しょうゆは、主に一般的な醤油で、料理用・食卓用と万能醤油です。
淡口しょうゆは、関西発祥の淡い色のおしょうゆです。
主に煮物などに使われ、濃口よりも塩分が高くすっきりとした味わいになっています。
たまりしょうゆは、トロミがあり、色が濃く お寿司・お刺身など卓上の醤油として使われます。
再仕込みしょうゆは、成熟期間が長くコクがあって濃厚です。これも、お寿司・お刺身などの卓上に使われています。
白しょうゆは、あまりなじみがありませんが、愛知県碧南市（へきなんし）で生まれた淡口よりもっと色が淡い色が特徴で、茶わん蒸しなどの料理などに使われます。
（白だしと、白しょうゆは同じではありません）
お醬油の原料
お醤油の原料は
「大豆」「小麦」「塩」「麹」「水」
作り方は、大豆と小麦に麴菌を混ぜて、麴を作ります。
次に、この麴に塩水を加えて発酵させます。
そうやってできたものが、「もろみ」と呼ばれるもので、「もろみ」を一年以上、木製樽の中で発酵・成熟させ、搾り取った物が「醤油」です。
丁寧に長時間かけて麴菌・乳酸菌・酵母菌などの微生物が働いて作られることが分かると思います。
商品の原材料には「麹」と「水」の記載は省略されて「大豆・小麦・塩」の三つが原材料として表記されてます。
現在流通している【醤油】とは
今、流通されている多くの醤油の原材料を見ると、「脱脂加工大豆」が使われています。
「脱脂加工大豆」とは、油脂分を搾り取ったあとの大豆。
脱脂加工大豆を使って作られる「醤油」は、メリットとして丸大豆より安く短時間で作ることが出来ますが天然発酵・成熟という過程を省いているため、醤油独特の旨味などをつけるために添加物が使われます。
以上のように、「大豆」を使った醤油と「脱脂加工大豆」を使った醤油があります。
私がお勧めしたいのは大豆を使った微生物が作った本来の醤油の作り方である、「本物の天然熟成醤油」をお勧めします。
愛用しているおすすめ醤油
丸中醤油
丸中醤油さんは、滋賀県で製造されていて、今では稀になった「古式製法」という自然の営みに任せた醤油づくりを今でも続けています。
創業寛政（1800年）から歴史のある醸造蔵が現存し、三年熟成を基本とし温度管理は一切せず、蔵人の五感と、蔵に棲みつく微生物が醤油を作っています。
丸中醤油醸造蔵は国登録有形文化財に登録されるほどの貴重な歴史を持つ、醤油蔵です。
原材料はもちろん「大豆・小麦・塩」のみ、生産地も大豆は滋賀県産・小麦は愛知県産・塩は天日塩
食生活を変えてからお醤油はずっと丸中醤油を使っています。
こちら濃口醤油ですが、一般的な濃口醤油よりも色が薄いのが特徴です。
味はとてもまろやかで、料理を美味しく素材の味を引き出してくれます。
他にも、杉樽三年熟成醤油（杉樽の中で三年熟成させた本数限定の醤油）や黒ラベル（丸中醤油よりも色も味も濃い醤油）も製造し販売しています。
調理用はもちろん食卓用としても万能で、本みりんを加熱しアルコールを飛ばし それに醤油を加えた調味料を作り常備しています。作り方はこちら
納豆のタレとして、煮物や炒め物などにも重宝します。
ぜひ作ってみて下さい。
古式じょうゆ 井上醤油店
井上醤油店さんは、島根県で製造されています。
こちらも天然醸造にこだわった醤油蔵で、創業は1867年
原材料も、国産にこだわり、島根を中心とした安心安全な大豆と小麦を使用。
蔵に棲んでいる有用菌が醤油を作り出すのを人間が見守る、そんな自然に任せた醤油の作り方をしています。
塩辛いトゲトゲしさもなく、まろやかでこちらも料理・食卓としても万能です。
百寿・石孫本店
こちらは秋田県湯沢にある、醤油・味噌などを作っている蔵です。
創業は安政二年（1855年）とこちらも古い歴史がある醤油蔵です。
個人的に 「みそたまり」という調味料も愛用している大好きなお店です。
原材料も、国産大豆・国産小麦・原塩だけ。
ラベルには、丸大豆天然醸造醬油と信頼の証も。
HPの商品詳細欄には
小麦を石炭で炒るところから始め、石室の中で炭を埋火（うずみび）にして麹を造り、「家付き酵母」を大切に守り育てながら伝統的な製法で丁寧に仕込みます。
この記事で紹介しているすべてのお醤油の共通点として、「家（蔵）に棲んでいる」酵母菌を生かして醤油を作られているということです。
こちらも濃口しょうゆです。サイズ展開は三種類。
濃口しょうゆばっかり！と思われる方はこちらもお勧め
「昭寿」という醤油は、百寿がキリっとした醤油なら、「昭寿」は味に丸みのあるお醤油。
米どころ・秋田県産米麹を使った珍しい醤油（通常 醤油にお米は使いません）
どちらもお勧めです。
「丁寧に作られているものを食べる」をモットーとしてこれからも、信頼できる良いモノを選びたいものですね。
龍野 淡紫 末廣醤油
普段、煮炊きにも濃口しょうゆを使いますが、こちら100mlとコンパクトなサイズで使いやすくてここぞという煮炊きものに使っています。もちろんかけ醤油にも使えます。
薄口しょうゆの発祥の地で末廣醤油の薄口醤油です。
兵庫県産の大豆と小麦を使い、龍野に古くから伝わる米麹を用いる製法で、まろやかな甘味を醸し出しています。
色が薄いと、味も薄いイメージがありますが、薄口しょうゆでも塩分は普通の醤油と変わらず、ほのかな色で味はきちんとした煮物にはぴったりのお醤油です。
使い切りやすいサイズなのでお試しで使ってみてください。
毎日のお料理がちょっとランクアップします。
ワンポイントアドバイス
調味料は、大瓶で買った方が安く済む場合があります。
でも出来る限り、小瓶などの使い切れる量のサイズを買いましょう。
醤油なども、封を開けて空気に触れると、冷蔵庫で保存しても酸化していきます。
封を開けたら1か月程度で使い切れる量を購入しましょう。
塩分の気になる方や、醤油の使いすぎる方は醤油スプレーを使うのもいいですね。
そんな私も、たまに外食で、回転寿司などに行った際、脱脂加工大豆の醤油をごく少量ですが使うことがあります。
以前は感じませんでしたが、本物の醤油に変えてから、脱脂加工大豆を使った醤油との違いが断然わかるようになりました。
そして、脱脂加工大豆の醤油を食べた後には 喉の渇きがひどくて、寝る前に水を飲み、次の日、体がむくんでいるという状態になります。
それがいかに身体に負担があるのかが、身に沁みてわかるようになりました。
そんな毎日少しづつ体に入る調味料を良いモノに変えてみませんか？
旅行やサービスエリアや道の駅で、一般的に流通していないこだわって作られた調味料を探すのも一つの楽しみです。
ちょっと意識して選んでみませんか？
あなたの健康を願って。
最後までご覧いただきありがとうございました。
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